Piscicelli Vincenzo

Il piacere della tavola è maggiore quando il piatto colma ogni senso e la tagliatella ai funghi porcini alla “Vincenzo” risponde a queste caratteristiche. Il re dei funghi sposa bene una tagliatella rugosa, ampia ma non troppo con una superficie laterale ziglinata tale da legare a se il condimento. La preparazione è semplice ed adatta alla donna quanto all’uomo per far bella figura e soddisfare il palato. Non potendo reperire i funghi porcini freschi opto per un misto di tre tipologie di porcini: i surgelati a pezzettoni, i surgelati interi, i secchi a listelle. Il tempo di preparazione è pari ad una chiacchiera tra amici in antipasto. Comincio con il mettere la pentola della pasta sul fuoco per riscaldare l’acqua, renderla tiepida e lasciare ammorbidire i funghi porcini secchi. Al contempo prendo un padellone dal fondo spesso ed alto, verso abbondante olio d’oliva insaporito da tre/quattro spicchi d’aglio locale (non cinese), lascio soffriggere e quando l’olio inizia a bollire aggiungo una punta di peperoncino rosso. Quel tanto che ne significhi la presenza ma non sia invadente. Il fuoco deve essere al minimo. L’occhio attento. La mano pronta. Quando il soffritto diventa musica per le mie orecchie e l’aglio è appena biondo aggiungo i funghi porcini interi surgelati. Aumento la fiamma fino a renderla viva. Quando l’olio schizza mescolo il tutto con una cucchiaia in legno. Coperchio il tutto. Apro la bottiglia di vino bianco, ne bevo un sorso ed attendo di utilizzarlo in cottura. Il vino bianco non deve essere troppo leggero né troppo forte, né insignificante né dal gusto marcato. Qualcosa di buono ma non di esagerato. Cinque minuti di cottura, levo il coperchio ed aggiungo i funghi porcini surgelati tagliati a pezzettoni (per risparmiare si può aggiungere anche una busta di funghi misti). Aumento la fiamma nuovamente, copro qualche minuto ed aspetto. Controllo lo stato dei funghi porcini messi in ammollo. Alzo il coperchio e noto che i funghi in padella hanno scaricato tanta acqua. Scoperchio e lascio l’acqua evaporare. Al termine dell’evaporazione i funghi sono cotti. Ma non è finita. Prendo i funghi messi in ammollo e li mischio al resto. Aggiungo mezzo bicchiere del vino bianco precedentemente aperto e lascio evaporare a fuoco vivo. Lascio bollire l’acqua, senza funghi, dei funghi in ammollo. Ad acqua bollente prendo le tagliatelle, ideali quelle fresche della cociaria e le immergo coperchiando la pentola. L’odore dei funghi ha già invaso la cucina ed i miei polmoni. L’acquolina è presente nella mia bocca. Assaggio i funghi, dopo averli salati leggermente. Manca il tocco finale. Trascorsi i circa quindici minuti di cottura delle tagliatelle, le assaggio e ne valuto lo stato di cottura. Le prendo con il forchettone ancora con la pentola sul fuoco vivo e le passo nella padella con i funghi, dopo aver avuto l’accortezza di levare i funghi interi. Aumento la fiamma sotto la padella. Mi alterno tra una girata ed una calata di pasta nella padella. Aggiungo una spruzzata di parmigiano reggiano. Non troppo quel tanto che basta per legare leggermente i funghi alla pasta ma non sufficiente da coprire il sapore dei funghi. Aggiungo una noce di burro. Mescolo rapidamente e con mano ferma.  Servo nei piatti. Decoro con i funghi porcini interi. Aggiungo una manciata di prezzemolo triturato, Una spruzzata leggera di pepe misto. Abbino il tutto con uno Chardonnay alla giusta temperatura e lascio alla bocca il compito di giudicare il tutto.

Piscicelli Vincenzo

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